PENGARUH PERENDAMAN DALAM INFUSA DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KADAR LEMAK DAGING KAMBING

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam infusa daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap kualitas fisik dan kadar lemak daging kambing. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 November 2020 – 3 Februari 2021 di Laboratorium Produksi Ternak Program Studi Peternakan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Materi yang digunakan adalah otot Semi membranosus dari kambing Kacang jantan yang berumur 1 tahun. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah yang terdiri atas 4 perlakuan yaitu perendaman daging dalam infusa daun salam dengan konsentrasi 0%, 7,5%, 15%, dan 22,5% dengan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan, direndam selama 30 menit. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA), jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan,s New Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu kualitas fisik dan kimia berupa pH daging, daya ikat air, susut masak, keempukan dan kadar lemak daging kambing. Hasil penelitian dengan perlakuan infusa daun salam 0%, 7,5%, 15% dan 22,5% secara berturut-turut yaitu pH daging 5,3, 4,83, 6,57 dan 6,73, daya ikat air 22,65%, 24,91%, 19,97% dan 21,23%, susut masak 38,00%, 34,00%, 37,33% dan 40,33%, keempukan 1,38 Kg/cm2, 1,4 Kg/cm2, 1,0 Kg/cm2 dan 0,89 Kg/cm2, kadar lemak 2,03%, 1,45%, 1,95% dan 1,84%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas fisik dan kadar lemak daging kambing yang terbaik adalah pada pemberian infusa daun salam dengan konsentrasi 7,5%.