PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK DAUN KENIKIR (Cosmos caudatus Kunth) DAN LAMA PERENDAMAN DAGING KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK, TINGKAT KESUKAAN NUGGET

Daging kambing merupakan salah satu bahan pangan asal ternak hewani yang sangat bermanfaat bagi manusia, karena memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu kaya akan protein, lemak, vitamin dan mineral. Daging kambing bergizi tinggi, namun tekstur daging kambing keras dan alot serta baunya yang khas sehingga membatasi bentuk pengolahannya. Hal ini mempengaruhi penerimaan masyarakat untuk mengkonsumsi daging kambing. Salah satu tanaman yang mengandung enzim protease yaitu kenikir (cosmos caudatus kunth). Oleh karena itu perlu dilakukan perendaman daging kambing dalam ekstrak daun kenikir pada pengolahan nugget untuk mengempukkan daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi ekstrak kenikir dan lama perendaman terhadap sifat kimia, fisik dan tingkat kesukaan nugget daging kambing.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor yaitu konsentrasi kenikir (15%, 20%, 25%) dan lama perendaman (45 menit dan 60 menit). Analisis kimia nugget kambing meliputi kadar air, abu dan protein. pengujian fisik nugget meliputi daya ikat, susut masak, tekstur, dan warna. Sifat organoleptik diuji berdasarkan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kenikir dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, fisik dan tingkat kesukaan nugget daging kambing. Penentuan sifat kimia dan fisik berdasarkan nugget paling disukai yaitu pada perlakuan 15% dengan lama perendaman 45 menit. Hasil kadar air nugget yaitu sebesar 61,02 (%bb), kadar abu sebesar 3,93 (%bb), protein sebesar 14,33 (%bb). Sifat fisik daya ikat air sebesar 60,11 (%), susut masak sebesar 6,69 (%), tekstur sebesar 523,45 (g), warna berdasarkan kecerahan terbaik 46,71 (L) yaitu tidak terlalu hijau.