SUBSTITUSI KULIT PISANG DAN PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantiifolia) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SELAI PISANG (Musa accuminata Colla)

Pisang merupakan salah tau komoditi hortikultura yang memiliki kandungan serat yang baik. Serat pangan adalah bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus. Selai merupakan produk yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula dengan penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan elastis. Selai buah banyak disukai masyarakat dari segala kalangan.
Penelitian ini dibuat selai dengan menggunakan bahan baku pisang ambon lumut disubtitusi dengan kulit pisang dan penambahan sari jeruk nipis. Formula yang digunakan dalam penelitian ini ini meliputi pembuatan selai pisang ambon lumut dengan penambahan kulit pisang yaitu 10 g, 20 g, 30 g, dan penambahan sari jeruk nipis yaitu 2%, 3%, dan 4%. Keseluruhan formulasi yang dihasilkan dilakukan beberapa analisa meliputi analisa organoleptic yaitu uji kesukaan untuk mendapatkan formula yang paling disukai, analisis fisik yang dilakukan meliputi uji warna. Analisa kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air, abu, serat dan vitamin C. Penggujian data dilanjutkan menggunakan ANAVA.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa selai dengan perlakuan penambahan 30 g kulit pisang dan 4% sari jeruk nipis paling disukai oleh panelis. Pada penambahan kulit pisang dan sari jeruk nipis mampu meningkatkan serat yang ada pada selai pisang. Berdasarkan uji kimia nilai kadar air tertinggi yaitu 24,23% dan kadar abu 1,385% yaitu pada penambahan 30 g kulit pisang dan 3% sari jeruk nipis. Kadar serat tertinggi dadapat pada penambahan 30 g kulit pisang dan 4% sari jeruk nipis yaitu sebanyak 1,250%. Penambahan kulit pisang dan sari jeruk nipis dapat disimpukan memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisik, kimia dan kesukaan selai pisang ambon lumut.