PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG SUKUN DAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN MI KERING

Mi kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan serta berbentuk khas mi. Ketergantungan terhadap tepung terigu dapat diatasi dengan substitusi tepung terigu menggunakan tepung sukun, namun penggunaannya menyebabkan mi menjadi kurang elastis sehingga ditambahkan Carboxymethyl Cellulosa (CMC). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara rasio tepung terigu dan tepung sukun dengan penambahan Carboxymethyl Cellulosa (CMC), sehingga menghasilkan karakteristik mi kering dengan mutu sesuai standar dan disukai konsumen.
Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah substitusi tepung sukun 10 %, 20 %, dan 30 %. Faktor kedua adalah penambahan konsentrasi CMC 0.25%, 0.50% dan 0.75%. Analisa yang dilakukan adalah analisa fisik: uji daya rehidrasi, cooking loss, rendemen, analisa kimia: kadar air, kadar abu, kadar protein, dan uji sensoris. Data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji Analysis of Variance (ANOVA) taraf 5% dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dan tepung sukun serta penambahan Carboxymethyl Cellulosa (CMC) berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai daya rehidrasi, kadar air, kadar protein, dan tingkat kesukaan, tetapi tidak berpengaruh nyata pada penurunan nilai cooking loss dan kadar abu produk mi kering. Mi kering dengan substitusi tepung sukun 10% dan penambahan Carboxymethyl Cellulosa (CMC) 0,75% menghasilkan mi kering karakteristik fisik nilai daya rehidrasi sebesar 163,16%, cooking loss sebesar 6,67, dan rendemen sebesar 72,50%. Presentase mi kering yang dihasilkan memenuhi syarat mutu SNI No 8217-2015 kadar air, kadar abu, kadar protein berturut-turut sebesar 6,82% (bb), 3,13% (bb), dan 10,95% (bb) dan disukai panelis dengan nilai uji sensoris keseluruhan yaitu 4,24.