OPTIMASI PEMBUATAN BUBUR BERAS INSTAN DENGAN VARIASI LAMA PENDINGINAN DAN TEKANAN PENGERINGAN INTISARI

Bubur beras instan merupakan makanan yang mengalami proses pengeringan air sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas. Bubur dengan tekstur yang lunak mudah untuk dicerna bagi penderita diabetes, dimodifikasi dengan proses pendinginan untuk meningkatkan nilai resisten pati dengan indeks glisemik rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan lama waktu pendinginan dan tekanan pengeringan optimal terhadap sifat fisik, kimia dan nilai kalori bubur beras instan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan perlakuan lama pendinginan pada suhu 0ºC (selama 24, 36, 48 jam) dan pengeringan variasi tekanan (0,5; 1; 1,5 atm).
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan percobaan diulang sebanyak 2 kali. Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian ini menunjukkan lama waktu pendinginan dan tekanan pengeringan berpengaruh terhadap bubur beras instan. Hasil penelitian terbaik berdasarkan uji fisik dan kimia yaitu bubur beras instan dengan lama pendinginan selama 36 jam dan tekanan pengeringan 1,5 atm dengan karakteristik ; kalori 4553,42 (kalori/g), kadar pati resisten 15,59 % (bk), indeks penyerapan air (IPA) 749,01% (bk) dan indeks kelarutan air (IKA) 7,51 % (bk).

Kata kunci : beras, bubur instan, pendinginan, tekanan pengeringan.