PENGARUH RASIO BERAS MERAH (Oryza sativa L.), LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEMPE SERTA SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUR INSTAN

Bubur instan sebagai produk pangan cepat saji pengganti nasi yang tinggi
kandungan gizi perlu disediakan. Pemanfaatan labu kuning yang kaya β-karoten,
beras IR 64, dan tempe yang memiliki protein tinggi sebagai bahan baku pembuatan
bubur instan merupakan alternatif pangan olahan instan yang memiliki kandungan
nilai gizi tinggi, memiliki harga yang ekonomis dan menjadi produk olahan
alternatif yang dapat disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah
menghasilkan bubur instan campuran beras IR 64, labu kuning dan tempe yang
mempunyai sifat fisik, kimia yang memenuhi syarat dan disukai panelis.
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor perlakuan pada penelitian ini adalah variasi
rasio beras IR 64, labu kuning dan tempe 1:1:1, 1:2:1, dan 1:3:1 dan variasi suhu
pengeringan 130oC, 140oC dan 150oC. Bubur instan campuran beras IR 64, labu
kuning dan tempe dilakukan uji fisik meliputi uji rendemen, warna, daya rehidrasi,
densitas kamba, kapasitas penyerapan air dan kapasitas penyerapan minyak.
Tingkat kesukaan pada bubur instan meliputi parameter: warna, aroma, rasa,
kekentalan dan keseluruhan. Analisis sifat kimia sampel terpilih meliputi kadar air,
kadar abu, protein, lemak, antioksidan, fenol, dan β-karoten. Data-data yang
dihasilkan diuji menggunakan SPSS metode Univariate Analysis of Variance dan
One Way Anova dengan tingkat signifikansi 95% (α=5%) apabila beda nyata yang
signifikan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT.
Hasil penelitian menunjukan bahwa, variasi rasio beras IR 64, labu kuning dan
tempe serta suhu pengeringan berpengaruh terhadap sifat fisik bubur instan yaitu
kenaikan rendemen, kenaikan intensitas warna, kenaikan rehidrasi dan penurunan
densitas kamba. Bubur instan yang paling disukai panelis adalah bubur instan
dengan perlakuan variasi campuran beras IR 64, labu kuning dan tempe dengan
rasio 1:3:1 serta suhu pengeringan 130°C. Bubur instan yang disukai panelis
memiliki kandungan kadar air 7,79% b/b, kadar abu 1,45%, kadar protein 16,42%,
kadar lemak 9,13%, antioksidan 32,26%RSA total fenol 0,91 mg EAG/g dan kadar
β-karoten 93,50 µg/g.