PENGARUH PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) DAN GUM ARAB TERHADAP STABILITAS SUSPENSI, SIFAT KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus (L) Merr.)

Buah nanas adalah buah yang mempunyai kandungan gizi tinggi dan mudah
ditemui di banyak daerah di Indonesia. Sari buah kurang stabil sehingga selama
penyimpanan akan membentuk endapan. Penambahan CMC dan gum arab
berfungsi sebagai pembentuk tekstur kekentalan yang homogen dan stabil. Tujuan
dari penelitian adalah untuk menghasilkan sari buah nanas yang memiliki sifat fisik
dan kimia yang baik dan disukai oleh panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial.
Rancangan percobaan pada penelitian ini terdapat 2 faktor yaitu faktor persentase
CMC yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0%, 0,25% dan 0,5%. Faktor gum arab memiliki
2 taraf yaitu 0,25% dan 0,5%. Parameter yang diuji adalah sifat fisik (viskositas dan
totap padatan terlarut, sifat kimia (pH dan vitamin C) dan uji hedonik (warna, rasa,
aroma, kekentalan, dan keseluruhan). Analisa data menggunakan Analysis of
Variance (ANOVA) untuk melihat perbedaan nyata akan dilanjutkan uji Duncan
Multiple Range Test (DMRT) untuk melihat interaksi antar faktor.
Hasil penelitian menunjukkan, penambahan CMC:gum arab 0,25%:0,5%
menghasilkan sari buah yang paling disukai oleh panelis. Karakteristik sari buah
nanas terpilih, memiliki sifat fisik viskositas sebesar 33 cP, total padatan terlarut
0,85 °brix, sifat kimia pH 6,53, kandungan vitamin C 34 mg/100g.