HUBUNGAN HIGIENE DAN SANITASI TERHADAP CEMARAN MIKROBIA DAN BORAKS PADA ADONAN BAKSO DAN BAKSO DI PENGGILINGAN DAGING BEBERAPA PASAR DI KABUPATEN SLEMAN

Bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging, pati, dan bumbu atau bahan tambahan pangan yang diijizinkan. Umumnya, bakso diproduksi di penggilingan daging di pasar tradisional. Kondisi pasar tradisional yang belum memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi menyebabkan bakso rawan terhadap kontaminasi oleh mikrobia. Hal tersebut menjadikan keamanan bakso menjadi sangat rendah dan meningkatkan kasus keracunan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan kondisi higiene dan sanitasi pengelola penggilingan daging di beberapa pasar di Kabupaten Sleman dengan tingkat cemaran mikrobia disertai profil pengelola, evaluasi kondisi higiene dan sanitasi, total jumlah mikrobia dan penggunaan boraks. Sampel dalam penelitian ini adalah 5 pasar dengan 12 pedagang sebagai responden. Sampel adonan bakso diambil secara simple random sampling dengan ketentuan adonan berbahan dasar daging sapi murni. Uji statistik yang digunakan adalah korelasi Spearman dan Regresi Linier Sederhana pada tingkat kepercayaan 99%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perilaku higiene dan sanitasi pengelola penggilingan daging berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat cemaran mikrobia pada sampel adonan dan bakso dengan nilai koefisien korelasi berturut-turut sebesar -0,842 dengan pengaruh sebesar 82,6% dan koefisien korelasi -0,815 dengan pengaruh sebesar 71%. Karakteristik pengelola tertinggi adalah 91,67% (laki-laki); 58,33% (SMA); 75% (31-40 tahun); 58,33% (>Rp1.500.000,00); dan 58,33% (<10 tahun). Selain itu, pengelola penggilingan daging memiliki perilaku yang baik sebesar 66,67%, cukup 33,33%, dan kurang sebanyak 0%. Tingkat cemaran mikrobia pada bakso sesuai dengan peraturan BPOM maksimal 1x105 koloni/g sedangkan pada adonan terdapat 30% yang melebihi batas. Penggilingan daging yang menggunakan boraks yaitu sebanyak 50% sampel.

Kata kunci: higiene, sanitasi, cemaran mikrobia, bakso