PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK HERBAL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BERAS PARBOILED TERFORTIFIKASI KROMIUM

ABSTRACT
In the management of the diet for diabetics, necessary staple foods that have a low glycemic index and
adequate intake of chromium. The chromium fortified-parboiled rice (Cr-PR) have physicochemical
characteristic that is not good (easy rancid, and smell rice husk). It is one of alternative for improving
physicochemical characteristic of Cr-PR which is added herbal extract. The purpose of this research is to
investigate the influence herbal extract addition towards physicochemical characteristic of Cr-PR. In this
research, the treatment used herbal extracts that are cinnamons, pandan leaves and bay leaves with the each
extract concentrate of 3%, 6% and 9%. The physicochemical characteristic analyzed including size, shape,
colour value, lightness, alkali spreading value, water content, amylose content and phenol content. Data was
obtained by analysis of variance at the trust level of 95%. Any significant difference in each treatment was
continued by Duncan Multiple Range Test. The result of this research that showed the addition concentration
of the herbal extract did not affect the size, shape and color amylose content but affect the value, lightness,
and water content. The higher the concentration of the herbal extract added value tends to increase the color
value, but lower the lightness value, and water content of Cr-PR. The Cr-PR rice which has properties of high
brightness (44.13) was resulted by treatment of pandan extract additional 3%.
Keywords: chromium, cinnamon, pandan leaf, bay leaf, parboiled rice
ABSTRAK
Dalam pengelolaan diet untuk penderita diabetes diperlukan makanan pokok yang memiliki indeks glikemik
rendah dan cukup asupan kromium. Meskipun beras parboiled yang difortifikasi kromium memiliki indeks
glisemik rendah, tetapi memiliki sifat mudah tengik, dan bau sekam padi. Oleh karena itu, perlu diupayakan
peningkatan mutu beras tersebut dengan cara dilapisi ekstrak herbal. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh pelapisan ekstrak herbal terhadap karakteristik fisikokimia beras parboiled terfortifikasi
kromium (Cr-PR). Pada penelitian ini, bubuk kayu manis, daun pandan dan daun salam digunakan sebagi
sumber ekstrak herbal, yang masing-masing digunakan konsentrasi sebesar 3%, 6% dan 9%. Atribut
fisikokimia beras yang dianalisis meliputi ukuran, bentuk, color value, kecerahan (lightness), kadar air, kadar
amilosa dan kadar fenol. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian dengan tingkat kepercayaan
95% dan jika terdapat perbedaan yan signifikan di dalam setiap perlakuan, dilanjutkan dengan Duncan multiple
range test. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak herbal tidak mempengaruhi ukuran, bentuk dan kadar amilosa, tetapi mempengaruhi colour value, lightness, dan kadar air.
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak herbal yang ditambahkan cenderung meningkatkan nilai colour value, tetapi
menurunkan nilai lightness, dan kadar air Cr-PR. Cr-PR yang memiliki sifat kecerahan tinggi (44,13) dihasilkan
dari perlakuan penambahan ekstrak pandan sebesar 3%.
Kata kunci: kromium, kayu manis, daun pandan, daun salam, parboiled rice