PENGARUH PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN GABAH TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN NASI PARBOILED TERMODIFIKASI

ABSTRAK
Beras parboiled diketahui memiliki indeks glisemik yang relatif rendah. Salah satu
faktor penting dalam parboiling gabah ialah proses gelatinisasi yang dapat dikerjakan
dengan pengukusan atau perebusan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama
waktu pengukusan dan perebusan terhadap sifat kimia dan fisik beras, serta tingkat
kesukaan panelis terhadap nasi parboiled yang dihasilkan. Penelitian ini dikerjakan
dengan pengukusan gabah selama 15, 20, 25, dan 30 menit, dan perebusan gabah selama
selama 15, 20, 25, dan 30 menit. Proses parboiling ini dimodifikasi dengan tambahan
perlakuan pendinginan gabah setelah pengukusan atau perebusanan Beras parboiled yang
dikukus atau direbus dengan lama waktu yang berbeda menghasilkan berbagai sifat kimia
dan fisik beras, serta tingkat kesukaan panelis. Nasi parboiled yang disukai panelis berasal
dari beras parboiled yang dihasilkan melalui pengukusan gabah selama 25 menit. Beras
tersebut memiliki kadar pati 65,95%, kadar air 12,69%, kadar amilosa 25,53%, kekerasan
106 N, warna kekuningan, dan rendemen 68%.
Kata kunci: Beras parboiled, Pengukusan, Perebusan