Karakteristik Kombucha Rimpang Jahe Merah dan Temulawak Selama Fermentasi

Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of using infution of ginger, curcuma, gren
tea (as comparation) and the length of time of fermentation on the chemical, physical, and level
of preference of kombucha rhizomes. Infusion of rhizome slices was made with 2.7 parts of hot
water with 1 part of rhizome. This research was conducted in a completely randomized design
with 2 factors, namely the first type of rhizome infusion (ginger and curcuma), and secondly the
duration of fermentation (5, 7, 12 days). The results showed that the kind of rhizomes (ginger and
curcuma) and fermentation time had a significant effect (P<0.05) on alcohol content, antioxidant
activity, and overall preference level of kombucha rhizomes, but had no significant effect on color.
The type of rhizome had a significant effect (P<0.05) on the total acid value and pH. Based on
the highest antioxidant activity and most preferred by panelists, it was obtained from kombucha
temulawak rhizome with a fermentation time of 7 days. The kombucha temulawak has 0.70%
total acid, pH 5.30, 74.10% antioxidant activity, 1.13% alcohol, color L* 58.40, a*15.16, and b*
32.68, and the overall preference level is liked (3.90).
Keywords: kombucha tea, red ginger, curcuma, antioxidant, fermentation time
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan infusi jahe, temulawak, the
hijau (sebgai pembanding) dan lama waktu fermentasi terhadap sifat kimia, fisik, dan tingkat
kesukaan kombucha rimpang. Infusi irisan rimpang dibuat dengan 2.7 bagian air panas dengan
1 bagian rimpang. Penelitian ini dikerjakan dengan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor,
yaitu pertama infusi jenis rimpang (jahe dan temulawak), dan kedua lama waktu fermentasi (5,
7, 12 hari). Hasil penelitian menunjukan penggunaan rimpang (jahe dan temulawak) dan lama
waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar alkohol, aktivitas antioksidan,
dan tingkat kesukaan keseluruhan kombucha rimpang, tetapi tidak berpengaruh secara nyata
terhadap warna. Jenis rimpang (jahe dan temulawak) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
nilai total asam dan pH. Berdasarkan pada aktivitas antioksidan tertinggi dan paling disukai
oleh panelis diperoleh dari kombucha rimpang temulawak dengan lama waktu fermentasi
7 hari. Kombucha temulawak tersebut memiliki total asam 0,70%, pH 5,30, alkohol 1,13 %, aktivitas antioksidan (74.10%), warna L* 58,40, a*15,16, dan b* 32,68, dan tingkat kesukaan
keseluruhan disukai (3.90).
Kata kunci: teh kombucha, jahe merah, temulawak, antioksidan, waktu fermentasi