PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM ASAM CUKA TERHADAP KUALITAS DAGING KERBAU BEKU

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas daging kerbau
beku yang direndam asam cuka kadar 5% dengan lama perendaman yang
berbeda. Penelitian Ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
searah yang terdiri dari 4 perlakuan (P0, P1, P2 dan P3) daging kerbau direndam
dalam asam cuka kadar 5% selama 0, 1, 2 dan 3 jam setiap perlakuan diulang 3
kali. Variabel yang diamati adalah pH, daya ikat air (DIA), susut masak,
keempukan dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan
Analysis of Varience (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan
menggunakan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian
menunjukkan rerata pH P0 5,67; P1 4,33; P2 4,00 dan P3 3,73. Rerata daya ikat
air (DIA) P0 35,77%; P1 21,14%; P2 29,07% dan P3 35,13%. Rerata susut masak
P0 39,67%; P1 46,92%; P2 41,66% dan P3 38,87%. Rerata keempukan P0 1,27
kg/cm2; P1 0,89 kg/cm2; P2 0,91 kg/cm2 dan P3 0,57 kg/cm2. Rerata kadar lemak
P0 0,63%; P1 1,46%; P2 0,81% dan P3 0,44%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan asam cuka kadar 5% dengan waktu perendaman yang berbeda
berpengaruh nyata (P<0,05) pada pH, daya ikat air (DIA), susut masak,
keempukan dan kadar lemak. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
disimpulkan bahwa kualitas daging kerbau yang terbaik adalah dengan
perendaman asam cuka 5% selama 3 jam.