SIFAT KIMIA DAN AKSEPTABILITAS KECAP MANIS KECAMBAH KACANG TUNGGAK DENGAN PENAMBAHAN AIR KELAPA

Kecap merupakan penyedap makanan yang digemari oleh masyarakat
Indonesia. Selama ini kecap yang dikenal berbahan baku kedelai. Indonesia sampai
saat ini masih mengimpor kedelai. Berdasarkan permasalah tersebut maka
dilakukan penelitian dengan tujuan mengetahui sifat kimia (kadar air, abu, protein
total, protein terlarut dan zat padatan terlarut) dan akseptabilitas (aroma, warna,
kekentalan, rasa dan keseluruhan) kecap manis kecambah kacang tunggak yang
terbaik, paling disukai oleh panelis dan mempunyai kadar protein terlarut tertinggi.
Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu lama perkecambahan (12 jam, 24 jam dan
36 jam) dan perbandingan air kelapa dan air biasa (100:0, 50:50, 0:100). Penelitian
ini dilaksanakan dengan 2 batch (2 kali produksi) dan setiap formula di analisis
kimia dan sensoris dilakukan 2 kali ulangan disetiap analisis. Data yang diperoleh
dihitung secara statistik dan jika terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) antar
formula akan dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT)
untuk mengetahui beda nyata antar formula.
Hasil analisis penelitian menunjukkan bahwa kecambah kacang tunggak
dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis. Perlakuan 36 jam
perkecambahan kacang tunggak dengan penambahan 100% air kelapa sangat
disukai panelis dan memiliki kadar protein terlarut tertinggi. Kecap manis yang
dihasilkan mempunyai kandungan kimia (kadar air, abu, protein total, protein
terlarut dan zat padatan terlarut) berturut-turut 40,87%, 4,22%, 4,85%, 3,36%, dan
92,90% dan akseptabilitas (aroma, warna, kekentalan, rasa dan keseluruhan)
berturut-turut 3,53, 3,94, 3,90, 3,36, dan 3,74.