PENGARUH LEVEL TEPUNG KUNYIT TERHADAP KUALITAS NUGGET AYAM BROILER

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level subtitusi tepung
kunyit terhadap kualitas nugget ayam broiler. Penelitian ini dilaksanakan pada
tanggal 23 Mei 2014 sampai 23 Juli 2014 di Laboratorium Sensoris dan
Laboratorium Mikrobiologi Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Materi yang
digunakan adalah daging dada ayam broiler. Penelitian menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola faktorial untuk pertumbuhan bakteri, faktor pertama
level tepung kunyit yaitu; 0%, 1%, 2%, 3% dan faktor kedua waktu pengamatan
(1,2,3 dan 4 hari). Rancangan untuk uji kesukaan dan kerusakan fisik
menggunakan RAL pola searah dengan empat macam perlakuan yaitu 0%, 1%,
2% dan 3%. Variabel yang diamati meliputi pertumbuhan bakteri menggunakan
uji TPC (Total Plate Count), uji kesukaan, kerusakan fisik dan analisis kimia.
Hasil penelitian dengan uji TPC level tepung kunyit 3% dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pada hari pertama jumlah bakteri 0,1 x 10-5 CFU (Colony
Forming Unit). Hasil uji kesukaan level terbaik yang disukai panelis adalah 3 %.
Nugget ayam pada penelitian ini mempunyai kandungan protein 11,66 %, lemak
11,6 % dan karbohidrat 31,61 %. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa kualitas nugget ayam yang terbaik pada penambahan tepung kunyit 3%.