KUALITAS DAGING ITIK CURING DENGAN EKSTRAK KUNYIT DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPAT (STPP)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan Sodium
Tripolyphosphat dan macam daging itik terhadap kualitas fisik dan kualitas kimia
daging itik curing. Rancangan yang digunakan rancangan acak lengkap dengan pola
faktorial 2x2, faktor A (Sodium Tripolyphosphat 0% dan 0,15%), B (Daging itik
mentah dan masak), Peubah yang diamati adalah warna, tekstur, kadar air, kadar
lemak, kadar abu, dan kadar protein daging. Data yang diperoleh dianalisis dengan
analisis of variance (ANOVA), apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan
maka dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging itik curing setelah diberi penambahan
Sodium Tripolyphosphat mempengaruhi kualitas daging itik curing. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan Sodium Tripolyphosphat 0,15% berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap warna, kadar lemak, kadar air, kadar protein, kadar abu,
tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur daging itik. Nilai terbaik daging itik
curing warna red 2,60, yellow 63,20, blue 0,25, tekstur 13,5±0,7 kg, kadar lemak
5,54±0,07, kadar protein 18,38±0,97, kadar abu 2,09±0,38 dan kadar air
72,605b±0,96, sedangkan pada daging itik matang memiliki nilai warna red 2,30,
yellow 14,40, blue 1,05, tekstur 13,5±0,7 kg, kadar lemak 6,25±0,07, kadar protein
29,49±1,33 ±0,21, kadar abu 0,69±0,05 dan kadar air 60,19 ±0,45 pada daging itik
curing. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat
interaksi antara perlakuan penambahan Sodium Tripolyphosphat dan macam daging.
Penambahan Sodium tripolyphosphat 0,15% menghasilkan kualitas daging yang lebih
baik dari yang tanpa Sodium tripolyphosphat (0%). Macam daging mempengaruhi
kualitas daging yaitu pada daging yang mentah menghasilkan warna lebih kuning,
kadar air, kadar lemak, kadar abu yang lebih tinggi, sedangkan kadar protein lebih
rendah dari yang masak.