SIFAT KIMIA DAN WARNA DENDENG DAGING ITIK (Anas platyrhynchos) AFKIR CURING DENGAN EKSTRAK KUNYIT PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN

Populasi itik di Indonesia mengalami peningkatan sebesar 25,20%
dalam lima tahun terakhir. Pada umumnya itik dibudidayakan sebagai penghasil
telur, namun setelah produktifitasnya mulai menurun itik tersebut dijadikan
sebagai itik afkir, yaitu itik betina petelur yang sudah tidak produktif dan itik
pejantan yang sudah tua. Daging itik afkir memiliki kelebihan kandungan protein
tinggi dan kandungan kalori rendah, namun memiliki bau yang amis dan tekstur
yang liat. Salah satu usaha untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah
dengan mengolah daging itik menjadi dendeng. Suhu tinggi yang digunakan
selama proses pengeringan dapat mempengaruhi sifat kimia dan warna
dendeng. Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat kimia dan warna dendeng, serta
menentukan suhu pengeringan yang paling baik untuk menghasilkan dendeng
daging itik afkir curing dengan ekstrak kunyit dengan sifat kimia dan warna yang
baik. Pembuatan dendeng menggunakan enam ekor itik afkir yang diperoleh dari
peternak itik di Desa Argomulyo, Sedayu, Bantul, Yogyakarta, dengan kisaran
umur 26 – 28 bulan. Pengeringan dendeng dilakukan dengan variasi suhu 50oC,
60oC, dan 70oC. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor, dan dua kali ulangan untuk setiap perlakuan.
Untuk menentukan adanya perbedaan perlakuan dilakukan uji F, dan beda nyata
antar perlakuan ditentukan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan yang paling baik adalah 60oC
dengan kadar air 10,59±0,09%, kadar abu 1,00±0,01%, kadar protein
20,88±0,01%, kadar lemak 5,88±0,14%, dan intensitas warna red 4,3; yellow
20,4; blue 1,6; dan brightness 0,2. Suhu pengeringan berpengaruh signifikan
terhadap sifat kimia dan warna dendeng daging itik afkir curing dengan ekstrak
kunyit.