SIFAT KIMIA DAN SENSORIS YOGURT YANG DIBUAT DENGAN VARIASI RASIO TEPUNG KECAMBAH KECIPIR DAN ISOLAT PROTEIN

Yogurt susu kecipir memiliki aroma langu, sehingga produk
kurang disukai. Isolat kecipir, tepung kecambah kecipir dan air steril
sebagai bahan baku yogurt memiliki keunggulan bebas langu, maka perlu
diteliti sifat kimia dan tingkat kesukaannya. Penelitian ini menggunakan
satu faktor yaitu rasio isolat kecipir dan tepung kecambah kecipir. Rasio
isolat kecipir dengan tepung kecambah kecipir yang digunakan adalah
5:0; 4:1; 3:2; 2:3; 1:4 dan 0:5 gram, dengan jumlah gula dan susu skim 1:1
dan mikrobia Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
1:1. Yogurt yang dihasilkan dianalisis kadar air, kadar abu, zat padat
terlarut, pH dan uji kesukaan. Data yang diperoleh dianalisa
menggunakan ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio isolat kecipir
dengan tepung kecambah kecipir berpengaruh terhadap kadar air, zat
padat terlarut dan tingkat kesukaan. Yogurt isolat protein dengan rasio
isolat kecipir dan tepung kecambah kecipir sebesar 1:4 gram merupakan
perlakuan terbaik berdasarkan uji sensoris. Sifat kimia yogurt terbaik yaitu
memiliki kandungan kadar air 91,89 %, kadar abu 0,4 %, zat padat terlarut
4,67 % dan pH 3,34.