PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT ISOLAT PROTEIN KECIPIR

Yoghurt merupakan minuman semi padat yang terbuat dari susu yang
difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Bahan baku pembuatan
yoghurt secara umum adalah susu sapi. Pembuatan yoghurt dapat didiversifikasi
menggunaan bahan baku kacang-kacangan seperti kacang kecipir dan kedelai
sebagai penyedia protein yang relatif murah dan terjangkau. Isolat kecipir dan
tepung kedelai sebagai bahan baku yoghurt aman dikonsumsi bagi penderita
lactose intolerance. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan yoghurt tepung
kedelai yang telah diketahui sifat kimia dan sifat organoleptik terbaik yang disukai
panelis.
Penelitian ini menggunakan variasi rasio tepung kedelai dengan isolat
protein kecipir sebesar 5:0; 4:1; 3;2; 2:3; 1:4; 0:5 gram, dengan penambahan
susu skim dan gula 1:1 dan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus 1:1. Analisis yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, zat padat
terlarut, pH, dan uji kesukaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan
ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan yoghurt variasi rasio tepung kedelai dengan
isolat protein kecipir terbaik adalah 5:0 dengan sifat kimia yoghurt terbaik yaitu
memiliki kadar air 87,76%, kadar abu 1,95%, zat padat terlarut 4,85%, dan pH
3,02.