MIKROENKAPSULASI BUBUR BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava) VARIETAS GETAS MENGGUNAKAN BAHAN ENKAPSULASI MALTODEKSTRIN DAN GUM ARAB

Buah jambu biji merah getas merupakan buah yang kaya vitamin C.
Pengolahan dengan pemanasan dapat merusak kandungan vitamin C jambu biji
sehingga perlu dilakukan proses mikroenkapsulasi. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan gum arab serta
menentukan enkapsulan yang tepat untuk menghasilkan bubuk instan jambu biji
merah getas yang memiliki kadar vitamin C tinggi dan sifat fisik yang baik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) dengan 1 faktor yang dibuat dalam 3 kelompok (batch) dengan
2 kali ulangan analisis. Faktor yang diteliti adalah perbedaan kombinasi
enkapsulan yang dibuat dalam 3 taraf yaitu penambahan maltodekstrin 20%,
maltodekstrin 10%+gum arab 10% dan gum arab 20%. Hasil terbaik untuk bubuk
instan jambu biji merah getas adalah dengan penambahan maltodekstrin 20%
yang menghasilkan rendemen 7,10% terhadap buah atau 3,03% terhadap
suspensi, kadar vitamin C 309,75 mg asam askorbat/100 g bubuk (bk), kadar air
3,45%bb, laju pembasahan 359,19x10-3 g/mnt, kelarutan 96,19%, warna merah
(a) 2,08, warna kuning (b) 1,88, kecerahan (L) 0,00, densitas kamba tanpa
pemadatan 412,56x10-3 g/ml dan densitas kamba dengan pemadatan
580,91x10-3 g/ml.