EVALUASI SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN DAN KADAR PROTEIN BEAN EGGROLLDARI PERLAKUAN PERENDAMAN DAN PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L)

Bean egg roll adalah makanan ringan hasil pengembangan produk egg roll yang
telah dikenal dan diproduksi oleh Industri besar maupun rumah tangga. Egg roll
berbentuk silinder, berwarna kuning kecoklatan, mempunyai rasa manis, gurih
dan bertekstur renyah yang dibuat dengan bahan dasar utama tepung terigu dan
telur. Pengembangan produk egg roll menjadi bean egg roll dilakukan dengan
cara substitusi tepung terigu dengan tepung kacang tunggak. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengevaluasi sifat fisik, tingkat kesukaan dan kadar protein
bean egg roll dari perlakuan perendaman dan penambahan Kacang tunggak.
Biji Kacang tunggak sebagian direndam selama 8 jam kemudian ditepungkan
dan sebgian tanpa perendaman lalu ditepungkan. Masing-masing tepung
tersebut ditambahkan pada egg roll dengan komposisi 100%, 66,67% dan
33,34% terhadap tepung terigu . Analisa yang dilakukan adalah kadar air bahan
dasar, tekstur, warna dan uji kesukaan. Sampel dari perlakuan terbaik
berdasarkan sifat fisik dan kesukaan dievaluasi kadar proteinnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang tunggak
dengan perendaman dan tanpa perendaman 33,34 % menghasilkan bean egg
roll yang disukai penelis secara keseluruhan. Kadar protein bean egg roll terbaik
dengan penambahan tepung kacang tunggak dengan perendaman dan tanpa
perendaman 33.34 % adalah sebesar 13, 15 % dan 13, 66 %