PENENTUAN JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID PADA PEMBUATAN FRUIT LEATHER STROBERI-PEPAYA

Stroberi adalah buah yang rentan rusak setelah matang. Untuk mencegah
kerusakannya dapat diolah menjadi fruit leather. Stroberi dapat dikombinasikan
dengan buah lain seperti papaya sehingga menghasilkan rasio gula asam
maksimal. Masalah dalam pembuatan fruit leather adalah plastisitasnya yang
kurang baik sehingga perlu ditambahkan hidrokoloid. Tujuan dari penelitian ini
adalah mengetahui pengaruh variasi jenis hidrokoloid dan konsentrasi
penggunaannya terhadap sifat kimia dan fisik fruit leather yang dihasilkan, serta
menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang menghasilkan fruit leather
stroberi-pepaya yang baik.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
kelompok lengkap, dua faktor perlakuan dengan dua ulangan batch. Faktor
pertama adalah jenis hidrokoloid (gum arab, CMC dan karagenan) dan faktor
kedua variasi konsentrasi (1%, 1,2% dan 1,4% b/b). Sifat kimia yang dievaluasi
meliputi kadar air, total asam, vitamin C dan gula reduksi. Sedangkan sifat fisik
yang dievaluasi meliputi tekstur dan warna serta uji kesukaan panelis.
Penggunaan gum arab 1 dan 1,2% dapat menghasilkan fruit leather
stroberi-pepaya yang disukai panelis. Semakin tinggi konsentrasi penggunaan
hidrokoloid, gula reduksi dan vitamin C fruit leather stroberi-pepaya yang
dihasilkan semakin tinggi sedangkan total asam semakin rendah. Penggunaan gum
arab menghasilkan vitamin C dan gula reduksi yang semakin tinggi sedangkan
total asam semakin rendah. Sedangkan kadar air tidak dipengaruhi oleh jenis dan
konsentrasi penggunaan hidrokoloid. Semakin tinggi penggunaan konsentrasi
hidrokoloid, penggunaan CMC akan menghasilkan warna dan tekstur fruit leather
semakin kecoklatan dan keras. Fruit leather stroberi-pepaya yang terbaik adalah
fruit leather yang dibuat menggunakan gum arab 1,2%.