PENGARUH SELANG WAKTU INJEKSI INTRAVENA ENZIM PAPAIN TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR

Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh selang
waktu injeksi intravena enzim papain terhadap kualitas fisik ayam petelur afkir.
Variabel pengamatan meliputi keempukan daging, daya ikat air (DIA), pH daging
dan susut masak daging (cooking loss). Sampel yang digunakan adalah 12 ekor
ayam petelur afkir yang dijadiakan dalam 4 perlakuan yaitu tanpa injeksi enzim,
dengan injeksi enzim dan dipotong 15 menit setelah injeksi, dipotong setelah 30
menit, dipotong setelah 45 menit, masing – masing perlakuan diulang 3 kali.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dan
dianalisis dengan analisis variansi pola searah, apabila diperoleh hasil berbeda
nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test. Rerata
keempukan daging secara berturut – turut untuk P0, P1, P2, P3 adalah 2,90; 1,54;
4,02 dan 3,07kg/cm2. Rerata DIA berturut – turut adalah 12,29; 12,39; 8,25 dan
20,77%. Rerata nilai pH daging berturut – turut adalah 5,32; 5,42; 5,46 dan 5,36
yang kesemuanya merupakan pH normal daging. Rerata susut masak berturut –
turut adalah 29,52; 31,29; 35,40 dan 33,45%. Disimpulkan bahwa selang waktu
injeksi intravena enzim papain 15 menit sebelum pemotongan menunjukkan
kualitas fisik daging ayam petelur afkir yang terbaik.