KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN PENGGUNAAN VARIASI PEMANIS DALAM PEMBUATAN BAKPIA BERINDEKS GLISEMIK RENDAH

Diabetes melitus merupakan kelainan metabolik yang paling umum. Upaya
yang dilakukan untuk mengelola diabetes adalah mengkonsumsi makanan yang
lambat meningkatkan gula darah tetapi dapat memberikan kepuasan rasa
kenyang. Caranya adalah mengkonsumsi produk pangan yang memiliki indeks
glisemik yang rendah, sehingga perlu dikembangkan makanan yang memiliki
nilai indeks glisemik rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dan penggunaan variasi jenis pemanis dalam
pembuatan bakpia berindeks glisemik rendah.
Pada penelitian ini terdapat empat variasi bakpia yaitu bakpia kacang hijau
dengan pemanis campuran sorbitol dan stevia, bakpia kacang hijau dengan
pemanis bubur buah kurma, bakpia ubi ungu dengan pemanis campuran sorbitol
dan stevia serta bakpia komersial sebagai kontrol. Data yang diperoleh dilakukan
analisa varian (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila ada beda
nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range
Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu
dan jenis pemanis dalam pembuatan bakpia berpengaruh nyata terhadap nilai
indeks glisemik bakpia. Bakpia kacang hijau dengan pemanis sorbitol dan stevia
memiliki nilai indeks glisemik 51,8 (rendah), bakpia kacang hijau dengan pemanis
sari kurma memiliki nilai indeks glisemik 57,6 (sedang) dan bakpia ubi ungu
dengan pemanis sorbitol dan stevia memiliki nilai indeks glisemik 71,8 (tinggi).
Nilai indeks glisemik bakpia ubi jalar ungu lebih rendah (71,8) dibandingkan
dengan bakpia komersial (90,7) dan masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan
bakpia kacang hijau dengan pemanis campuran sorbitol dan stevia (51,8).
Pemanis yang digunakan dalam pembuatan bakpia yang menghasilkan nilai
indeks glisemik rendah adalah pemanis campuran sorbitol dan stevia