KARAKTERISTIK ISOTERM SORPSI LEMBAB OYEK BERPROTEIN TINGGI

Oyek digunakan sebagai pengganti beras, namun kadar proteinnya
rendah yaitu 1,48%. Untuk meningkatkan kadar protein oyek ditambah tepung
kecambah kacang tunggak dan isolat protein rendaman kacang tunggak. Kacang
tunggak baik direndam ataupun dikecambahkan akan mengalami hidrolisis
protein menjadi peptida sederhana dan asam amino bebas. Adanya perubahan
tersebut menyebabkan oyek berprotein tinggi mempunyai karakteristik
penyerapan air yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan
pola isoterm sorpsi lembab oyek berprotein tinggi. Penelitian ini dilakukan melalui
beberapa tahap yaitu pembuatan growol, pembuatan tepung kecambah kacang
tunggak, pembuatan isolat rendaman kacang tunggak serta pembuatan oyek
berprotein tinggi. Oyek berprotein tinggi didapatkan dari penambahan growol
dengan tepung kecambah serta isolat protein. Oyek berprotein tinggi dianalisis
kadar air kesetimbangannya dengan metode gravimetric statis pada suhu 25 C.
Hasil penelitian menunjukkan karakteristik isoterm sorpsi lembab oyek berprotein
tinggi berbentuk sigmoid atau tipe II. Peningkatan kadar air kesetimbangan oyek
tepung kacang tunggak lebih lambat dibanding oyek isolat protein rendaman
kacang tunggak. Kadar air oyek tepung kecambah kacang tunggak yaitu 6,04%
bk dan memiliki
0,27 sedangkan kadar air oyek isolat protein rendam kacang
tunggak yaitu 15,47% bk dan memiliki . 0,40.