PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN ASAM SITRAT DAN NaCl TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM OKSALAT DAN TINGKAT KESUKAAN CERIPING GEMBILI

Gembili merupakan umbi yang belum dimanfaatkan secara optimal karena
kaya akan karbohidrat karena pengolahannya hanya dengan dikukus dan direbus
untuk meningkatkan mutu gembili pengolahan dengan membuat ceriping gembili.
Tujuan dari penelitian ini menentukan jenis perendam dan konsentrasi yang tepat
sehinggga dihasilkan ceriping dengan kadar Ca rendah dan disukai panelis dan
untuk mengetahui pengaruh perendaman asam sitrat dan NaCl terhadap kadar
Kalsium oksalat dan tingkat kesukaan panelis.
Penelitian ini digunakan larutan perendaman asam sitrat dengan
konsentrasi 5%, 10% dan 15% waktu 5 menit serta larutan perendam NaCl 5%,
10% dan 15% waktu 20 menit. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, kadar
kalsium oksalat, pengembangan volume, uji kesukaan dan uji tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ceriping gembili yang disukai
panelis adalah perendaman asam sitrat 15% yaitu kadar air 3,49% db, kalsium
oksalat 0,16%, tekstur 7,09 N, deformasi 4,2% dan pengembangan volume 51,5%
dan perendaman NaCl 15% yaitu kadar air 3,50% db, kalsium oksalat 0,19%,
tekstur 8,11 N, deformasi 4,68% pengembangan volume 33,75%.