PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAM SITRAT DAN LAMA WAKTU PERENDAMAN TERHADAP TOTAL FENOL DAN KADAR TANIN KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.)

Kunir putih (Curcuma mangga Val.) mengandung zat kurkumin yang mempunyai
khasiat antioksidan, zat tersebut dapat mengalami degradasi sehingga fungsinya
berkurang jika diolah dengan cara tidak tepat.
Penelitian ini mencoba menentukan perlakuan (segar dan blanching) dengan
konsentrasi asam sitrat dan waktu perendaman yang tepat sehingga dihasilkan
ekstrak kunir putih yang memiliki sifat antioksidan yang sama pada kondisi segar
yang ditunjukkan dari total fenol dan tanin kunir putih. Konsentrasi asam sitrat
yang akan dipergunakan adalah 0%, 0,05%, 0,1% dan 0,15%, waktu
perendaman yang digunakan 1 jam dan 2 jam. Perlakuan yang dilakukan adalah
segar dan blanching dgn 2x ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan blanching konsentrasi asam sitrat yang
digunakan dalam perendaman dan lama perendaman tidak menunjukkan total
fenol dan tanin dari kunir putih. Dengan kata lain mengolah kunir putih dengan
blanching, konsentrasi perendaman asam sitrat dan lama perendaman tidak
akan menurunkan khasiat kunir putih sebagai antioksidan.