OPTIMASI UKURAN IRISAN DAN LAMA PEREBUSAN PADA PENGOLAHAN KIMPUL (Xanthosoma Sagittifolium Schoot) SIAP TANAK

Kimpul siap tanak dibuat melalui tahap pengupasan dan pencucian,
pengecilan ukuran, perebusan dan pengeringan.Kandungan karbohidrat kimpul
cukup tinggi dan harga yang relatif murah, sehingga potensial digunakan sebagai
pangan alternatif. Namun umbi kimpul yang diolah dengan bentuk utuh, adanya
rasa acrid akibat adanya kalsium oksalat, menyebabkan kimpul kurang disukai.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan kimpul siap tanak dengan
akseptabilitas tinggi. Secara khusus tujuannya adalah 1) mengevaluasi pengaruh
variasi ukuran irisan kimpul terhadap sifat fisik (tekstur dan warna) kimpul siap
tanak, 2) mengevaluasi pengaruh lama perebusan kimpul terhadap sifat fisik
(tekstur dan warna) kimpul siap tanak, 3) menentukan kimpul siap tanak yang
disukai berdasarkan pengujian inderawi dan sifat fisik (tekstur dan warna).
Penelitian dilakukan dengan variasi ukuran irisan: ± 1 mm (I), ± 2 mm (II), ± 2,75
mm (III), ± 22,25 mm (IV), perebusan pada suhu 900C selama 20, 25, 30 menit.
Sampel tersebut dikeringkan pada suhu 600C sampai kadar air 8-10%. Rancangan
percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dan diolah secara faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran irisan
dan lama perebusan berpengaruh terhadap warna, tekstur serta tingkat kesukaan
kimpul siap tanak. Semakin kecil ukuran dan semakin lama perebusan, warna
semakin cerah, namun rapuh. Kimpul siap tanak yang paling disukai adalah
dengan ukuran irisan II (± 2 mm) dan lama perebusan 25 menit. Karakteristik
kimpul siap tanak tersebut adalah: kadar air 9,05 %; tekstur 2,63 kg dan nilai
bright 0,55.