PENGARUH LIQUID SMOKE TERHADAP DAYA SIMPAN BAKSO SAPI SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI FORMALIN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh liquid smoke
terhadap daya simpan bakso sapi. Penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap Pola Searah dengan empat perlakuan yaitu bakso
sapi tanpa pengawet, bakso sapi dengan Liquid smoke 0,75cc per 250gr
adonan (0,3%), bakso sapi dengan Liquid smoke 1,25cc per 250gr adonan
(0,5%), dan bakso sapi dengan formalin. Parameter yang dianalisis adalah
karakteristik bakso, daya tahan, pH, dan jumlah mikroorganisme. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan bahan pengawet
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya simpan dan jumlah
mikroorganisme, dan memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap
pH bakso baik sebelum maupun sesudah mengalami pembusukan. Secara
keseluruhan liquid smoke dapat dipakai sebagai pengawet bakso untuk
menggantikan formalin dengan level 0,3% dengan daya tahan bakso 3 hari
pada suhu kamar.