PENGEMBANGAN PENGOLAHAN BERAS PARBOILED TERMODIFIKASI DENGAN FORTIFIKASI KROMIUM DAN PELAPISAN EKSTRAK HERBAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA DIABETES

Yulianto, Wisnu Adi and Suryani, Chatarina Lilis and Slamet, Agus and Susiati, Anastasia Mamilisti (2012) PENGEMBANGAN PENGOLAHAN BERAS PARBOILED TERMODIFIKASI DENGAN FORTIFIKASI KROMIUM DAN PELAPISAN EKSTRAK HERBAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA DIABETES. Laporan Penelitian. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of Kontrak dan laporan] Text (Kontrak dan laporan)
3 Kontrak dan Laporan akhir STRANAS THN 2012 Wisnu UMBY.pdf

Download (7MB)

Abstract

Tujuan jangka panjang penelitian ini ialah menghasilkan paket teknologi
proses pengolahan gabah menjadi beras parboiled termodifikasi (BPM) dan
terfortifikasi kromium (Cr) yang cocok dikonsumsi dan disukai oleh penderita
diabetes. Target khusus yang ingin dicapai ialah dihasilkan BPM yang kaya Cr ,
berindeks glisemik (IG) rendah dan disukai panelis, dihasilkan HKI serta 2 publikasi
dalam jurnal nasional dan internasional.
Untuk mencapai tujuan tersebut pada penelitian tahap pertama ini dilakukan
fortifikasi Cr pada proses parboiling gabah dengan variasi lama perendaman (2,5; 3;
dan 3 jam) dan kadar CrCl3 (0, 1,08; 3,42,; 5,40, dan 7,47 mg/L). Analisis yang
dikerjakan terhadap beras dan nasi meliputi kadar pati, pati tahan cerna, amilosa,
gula total, Cr, warna, tekstur, nilai IG, dan tingkat kesukaan panelis.
Dari hasil penelitian dan pembahasan tersebut di atas dapat disimpulkan
sebagai berikut. BPM-Cr yang memiliki Indeks glisemik terendah (36,33) ialah
BPM-Cr hasil perlakuan perendaman 2,5 jam dengan kadar CrCl3 7,47 mg/L. Beras
tsersebut memiliki sifat fisik : berukuran panjang, berbentuk agak bulat, warna (L)
55,83, color value 18,25, kekerasan 87,80 N, dan alkali spreading value 5 (Suhu
gelatinisasi menengah. Beras tersebut memIliki sifat kimia: kadar air 12,65 %,
amilosa 24,26%, protein 9,04%, dan total Cr 0,56 mg/Kg. Sifat mutu tanak nasi
BPM-Cr tersebut ialah cooking time 24 menit, elongation 1,43, water uptake ratio
2,73, solid loss 4,88 g/100g, dan tekstur 3,86 N. Meskipun BPM-Cr memiliki IG
yang lebih rendah dari pada beras non parboiled, tetapi tingkat kesukaan panelis
termasuk kurang disukai sampai cukup disukai (2,13- 2,93), sementara beras non
parboiled lebih disukai (4). Kadar apati tahan cerna BPM-Cr tertinggi (11,88%) .
Key words: Kromium (Cr), fortifikssi, beras parboiled, perendaman, indeks glisemik

Item Type: Monograph (Laporan Penelitian)
Subjects: A General Works > AC Collections. Series. Collected works
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Perpustakaan UMBY
Date Deposited: 18 Sep 2023 04:09
Last Modified: 18 Sep 2023 04:09
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/21947

Actions (login required)

View Item
View Item