PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN PISANG DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP TEKSTUR, SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TAPE PISANG TANDUK (Musa paradisiaca)

Buah pisang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga
dapat diolah menjadi tape pisang. Masalah yang timbul pada pembuatan tape
pisang adalah tekstur yang terlalu lunak pada tingkat kematangan yang tinggi.
Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh tingkat kematangan pisang dan lama
fermentasi terhadap tekstur, sifat kimia dan tingkat kesukaan tape pisang. Tujuan
penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tingkat kematangan pisang terhadap
lama fermentasi, tekstur, sifat kimia dan tingkat kesukaan tape pisang, mengetahui
pengaruh tingkat kematangan pisang dan lama fermentasi terhadap tekstur, sifat
kimia dan tingkat kesukaan tape pisang serta menentukan tingkat kematangan
pisang dan lama fermentasi yang tepat dalam pembuatan tape pisang dengan
tekstur dan sifat kimia tertentu yang disukai.
Pada penelitian ini digunakan variasi tingkat kematangan pisang hijau, hijau
dengan kuning sebanding (50%:50%), kuning penuh dan lama fermentasi 2 hari, 3
hari, 4 hari. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar pati, gula
total, gula reduksi, alkohol, total asam, pH, tekstur dan uji kesukaan terhadap rasa,
aroma, warna, tekstur dan kesukaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tape pisang yang paling disukai adalah
pisang dari tingkat kematangan hijau:kuning (50%:50%) dengan lama fermentasi
2 hari dan tape pisang dari tingkat kematangan kuning dengan lama fermentasi 2
hari. Tape pisang hijau:kuning (50%:50%) dengan lama fermentasi 2 hari
memiliki kadar air 68,74% (wb), kadar pati 18,83% (db), gula total 26,07% (db),
kadar gula reduksi 17,15% (db), kadar alkohol 1,06% (db), kadar total asam
0,27% (db), pH 4,78, kekerasan 3,54 (N) dan deformasi 58,30 %. Sedangkan tape
pisang kuning dengan lama fermentasi 2 hari memiliki kadar air 70,46% (wb),
kadar pati 16,49% (db), kadar gula total 27,73% (db), kadar gula reduksi (18,87%
(db), kadar alkohol 1,39% (db), kadar total asam 0,38 (db), pH 4,45, kekerasan
3,14 (N) dan deformasi 57,72 %.