KINETIKA PENURUNAN -KAROTEN SELAMA PEMANASAN PADA PENGOLAHAN SAOS TOMAT

Saos tomat merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk seperti
bubur kental yang diperoleh dari pengolahan tomat segar yang matang. Selama
pengolahan tomat menjadi saos tomat melalui proses pemanasan. Permasalahan
yang dihadapi pada proses pemanasan terjadi perubahan fisik dan kimia yang
berpengaruh terhadap kualitas saos tomat yang dihasilkan oleh karena itu perlu
dilakukan pengendalian pada proses pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengevaluasi penurunan kadar - karoten selama proses pemanasan pada
pengolahan saos tomat dan menentukan parameter kinetika penurunan kadar
- karoten yaitu: orde reaksi, konstanta kecepatan reaksi dan energi aktivasi.
Pada penelitian ini dilakukan pemanasan saos tomat dengan variasi suhu
80o C, 90o C dan 100o C. Selama pemanasan dilakukan analisa kadar - karoten
secara periodik sampai diperoleh kadar air 60%. Selanjutnya keceparan reaksi dan
energi aktivasi kerusakan - karoten dihitung menggunakan persamaan
Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan
saos tomat maka kerusakan - karoten semakin besar dan cepat. Penurunan kadar
- karoten mengikuti pola reaksi orde 1 dengan laju penurunan pada suhu 80o C,
90o C dan 100o C masing-masing 1,026; 1,036; 1,049 g - karoten/g bahan
kering/menit. Energi aktivasi kerusakan - karoten sebesar 6,19 Kkal/moloK.