PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU -1OC TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING Biceps femoris DAN Longissimus dorsi SAPI PERANAKAN ONGOLE DEWASA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan
pada suhu -1 °C daging Biceps femoris dan Longissimus dorsi Sapi Peranakan
Ongole terhadap kualitas fisik yang meliputi pH, daya ikat air, susut masak dan
keempukan. Materi penelitian menggunakan 2 kilogram daging Biceps femoris
dan 2 kilogram Longissimus dorsi sapi Peranakan Ongole umur 20 bulan yang
diperoleh dari Rumah Potong Hewan Ngampilan Kota Yogyakarta. Otot
kemudian dipotong melintang dengan berat yang sama 100 gram. Selanjutnya otot
disimpan dalam refrigerator pada suhu -1 °C. Sebagai perlakuan adalah lama
penyimpanan 0 jam, 48 jam, 96 jam, 144 jam, 156 jam, 168 jam, 180 jam, dan 192
jam. Uji kualitas fisik diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh diolah dengan
analisis variansi pola searah, perbedaan rata-rata dilanjutkan dengan Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji Duncan’s menunjukkan semakin lama
waktu penyimpanan, pH dan daya ikat air menurun, sedangkan susut masak dan
keempukan meningkat. Pada uji eber diketahui bahwa daging mulai rusak atau
busuk terjadi pada lama penyimpanan 144 jam.