PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN DAN SIFAT KIMIA COOKIES

Yogyakarta merupakan kota yang terkenal dengan makanan khasnya yaitu
bakpia. Pada proses pembuatan bakpia menghasilkan limbah yang berasal dari
kulit kacang hijau. Limbah kulit kacang hijau biasanya dibuang oleh pengrajin
bakpia atau hanya digunakan sebagai pakan ternak. Kulit kacang hijau masih
mengandung nilai gizi yaitu 8,73 % protein, 0,12 % vitamin B1 dan 6,32 % serat.
Kulit kacang hijau dalam diversifikasi pangan dan pangan fungsional dapat
diaplikasikan dalam pembuatan cookies.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung
kulit kacang hijau terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan panelis pada
produk cookies. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu konsentrasi penambahan
tepung kulit kacang hijau dengan 6 taraf (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%).
Pengujian yang dilakukan adalah pengujian fisik yaitu tekstur dan warna, uji
kesukaan terhadap 25 panelis, dan pengujian kimia seperti kadar air, kadar abu,
protein, lemak, serat kasar, karbohidrat by difference terhadap cookies yang paling
disukai.
Hasil pengujian dianalisis statistik dengan Anova dan apabila ada perbedaan
dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Penambahan
tepung kulit kacang hijau sampai 50% menurunkan nilai tekstur sehingga cookies
mudah patah dan menurunkan warna cookies menjadi lebih gelap. Cookies yang
paling disukai yaitu substitusi tepung kulit kacang hijau 10% dan 20%. Untuk
pemanfaatan limbah maka dipilih konsentrasi 20% yang memiliki sifat kimia
sebagai berikut, kadar air 3,67%, kadar abu 2,37%, protein 10,7%, lemak 23,69%,
serat kasar sebesar 8,58%, dan karbohidrat by difference 50,96%.