PENGARUH KONSENTRASI KUNING TELUR DAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES TEPUNG KULIT KACANG HIJAU

Tepung kulit kacang hijau yang digunakan sebagai campuran dalam
pembuatan cookies, menghasilkan adonan yang tidak dapat menyatu dan rasa
cookies yang seret. Jadi diberi tambahan kuning telur sebagai bahan pengikat
dan natrium bikarbonat sebagai bahan pengembang sehingga cookies menjadi
lembut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
kuning telur dan natrium bikarbonat terhadap sifat fisik, kimia dan kesukaan
cookies tepung kulit kacang hijau. Selain itu, dapat mengurangi ketergantungan
impor tepung terigu dan kacang hijau.
Penelitian dilakukan mulai bulan Agustus 2017 dengan rancangan
percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dua faktor yaitu variasi
konsentrasi kuning telur (17% dan 22,67%) dan natrium bikarbonat (0%,
0,33% dan 0,67%). Analisis yang dilakukan berupa uji kesukaan, komposisi
proksimat, uji tekstur dan tingkat pengembangan. Cookies dengan 20%
tepung kulit kacang hijau dan diberi variasi konsentrasi kuning telur dan
natrium bikarbonat berbeda nyata terhadap kualitas cookies. Semakin
sedikit kuning telur (17%) dan natrium bikarbonat (0,33%) yang
digunakan, cookies yang dihasilkan berwarna hijau kekuningan, beraroma
khas tepung kulit kacang hijau, manis, renyah, tingkat pengembangannya
sesuai dan komposisi proksimatnya yaitu 4,10% kadar air, 1,27% abu,
12,41% protein, 22,52% lemak, 10,18% serat kasar, 49,34% karbohidrat
by difference dan 417,31 kal.
Kata kunci: Cookies, tepung kulit kacang hijau, kuning telur, natrium
bikarbonat