PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN KUE BOLU TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH (Musa acuminata)

Indonesia merupakan negara tropis yang menghasilkan komoditas pisang. Salah satu jenis pisang yang belum banyak dimanfaatkan adalah pisang kepok putih, untuk meningkatkan pemanfaatannya dapat dilakukan dengan diolah menjadi tepung pisang sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar kue bolu. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan kue bolu dengan bahan dasar tepung pisang kepok putih yang disukai panelis. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung pisang dan pembuatan kue bolu tepung pisang. Pembuatan tepung pisang dengan tahapan pembersihan pisang, penimbangan, pengukusan, pengupasan, pemotongan, perendaman, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan kue bolu dengan tahapan penimbangan bahan, pengocokan gula pasir, telur dan emulsifier, pengadukan bahan, pencetakan, dan pemanggangan. Dalam pembuatan kue bolu tepung pisang kepok putih ditambahkan emulsifier sebesar 0; 0,25; 0,50; 0,75; dan 1%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap, dengan lima perlakuan penambahan emulsifier. Penelitian ini dilakukan sebanyak dua batch, selain itu juga dilakukan dua kali ulangan pada analisis fisik dan kimia produk. Berdasarkan hasil penelitian tepung pisang kepok putih dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan kue bolu, yang paling disukai yaitu penambahan emulsifier dengan konsentrasi 0,25%. Penambahan emulsifier sampai 0,50% dapat memperbaiki tingkat pengembangan volume dan tingkat kekerasaan, kenampakan pori-pori semakin besar dan semakin disukai. Komposisi kimia kue bolu yang disukai yaitu kadar air sebesar 35,93%, kadar abu sebesar 0,91%, kadar lemak sebesar 22,60%, kadar protein sebesar 7,35%, dan kadar karbohidrat by difference sebesar 34,64%, dengan sifat fisik tingkat pengembangan volume 139,07%, dan tekstur 0,90 N.




Kata kunci : Pisang kepok putih, kue bolu, emulsifier, tingkat pengembangan volume, tekstur