PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN DALAM PEMBUATAN TEPUNG GARI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN CUPCAKE

Tepung gari merupakan produk setengah jadi ubi kayu sehingga dapat
meningkatkan manfaatnya khususnya untuk bahan bakery. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan lama penyangraian dalam
pembuatan tepung gari terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan cupcake
yang dihasilkan.
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Pertama, tahap pembuatan tepung
gari dengan variasi lama fermentasi (1, dan 2 hari) dan lama penyangraian (15, 30,
dan 45 menit). Kedua, pembuatan cupcake dengan tepung gari yang dihasilkan.
Cupcake yang dihasilkan dianalisis tingkat pengembangan volume, tekstur dan
tingkat kesukaan. Cupcake yang terbaik dianalisis komposisi kimianya.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) pola faktorial. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik
dengan analisis variansi dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama penyangraian berpengaruh
nyata terhadap tingkat pengembangan volume sedangkan lama fermentasi dan
interaksi kedua faktor tidak berpengaruh nyata. Makin lama penyangraian, tingkat
pengembangan volume semakin besar. Interaksi antara lama fermentasi dan lama
penyangraian berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan pada cupcake tepung
gari. Semakin lama penyangraian dan semakin singkat lama fermentasi, tingkat
kekerasan semakin rendah. Cupcake yang disukai oleh panelis adalah cupcake
yang dibuat dengan lama fermentasi 1 hari dan variasi lama penyangraian 30 dan
45 menit. Komposisi kimia cupcake terpilih adalah kadar air 19,31%, kadar abu
3,05%, protein 4,43%, lemak 19,44 bk, dan karbohidrat 67,34 bk.
Kata kunci: Tepung gari, lama fermentasi, lama penyangraian, cupcake