PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN SUKRALOSA TERHADAP SIFAT FISIK KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUR BERAS INSTAN DENGAN TEPUNG PANDAN

Papan fungsional bubur beras instan berindeks glisemik rendah kurang
disukai dan belum memenuhi standar mutu bubur beras instan. Oleh karena itu
perlu penambahan sumber protein dan penambahan rasa manis sehingga
diharapkan dapat lebih diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan sukralosa terhadap sifat fisik
dan kimia bubur beras instan serta tingkat kesukaan panelis.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung pandan dan
pembuatan bubur beras instan. Tepung pandan dibuat dengan cara pengeringan
dengan suhu 40oC dan penghancuran. Pembuatan bubur beras instan dilakukan
dengan perendaman, pemasakan, pengeringan dengan oven, pengukusan dengan
autoklaf, pembekuan dalam freezer, dan penghancuran dengan food processor.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap dengan tiga
variasi penambahan susu skim (5%, 7%, 9%) dan tiga variasi penambahan
sukralosa (0,18; 0,20; 0,22). Analisis fisik yang dilakukan adalah uji densitas
kamba, uji warna, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, uji tingkat
kesukaan. Analisis kimia meliputi analisis kadar abu, analisis kadar protein,
analisis kadar lemak, dan analisis karbohidrat by difference.
Berdasarkan hasil penelitian, variasi penambahan susu skim dan sukralosa
berpengaruh nyata terhadap intensitas warna kuning, indeks penyerapan air,
indeks kelarutan air, namun tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba.
Komposisi kimia bubur beras instan tepung pandan. Bubur beras instan dengan
tambahan tepung pandan terbaik pilihan panelis adalah variasi susu skim 7% dsan
sukralosa 0,20g. Komposisi kimia bubur beras instan dengan penambahan tepung
pandan adalah kadar abu 1,66%, protein 8,32%, lemak 2,75% dan kadar
karbohidrat by difference 76,87%.
Kata kunci: Bubur beras instan, susu skim, sukralosa, densitas kamba, intensitas
warna, indeks penyerapan air, indeks kelarutan dalam air.