UMUR SIMPAN ABON IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DIPROSES DENGAN METODE PENGGORENGAN BERBEDA

Abon ikan lele adalah olahan ikan yang dibuat dari daging ikan dan diproses secara tradisional melalui perebusan, pemberian bumbu dan penggorengan. Metode penggorengan yang biasanya digunakan adalah deep frying. Asam lemak tidak jenuh dan kandungan minyak dalam produk menyebabkan masalah ketengikan selama produk disimpan pada suhu kamar. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode deep frying dan pan frying pada proses pengolahan abon yang dibuat dari ikan lele dan lama penyimpanan terhadap perkembangan ketengikan dan daya simpan prodak berdasarkan hasil analisis variabel ketengikan (TBA, AASC, Kadar air) serta hedonik produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah (RAL) rancang acak lengkap dengan pola faktorial 2 × 3. Berdasarkan hasil analisis kimiawi dan nilai hedonik produk yang disimpan dua puluh sembilan hari pada suhu kamar dapat diketahui bahwa produk yang diproses dengan metode pan frying mempunyai mutu yang lebih baik dan belum mengalami ketengikan. Karakteristik produk adalah sebagai berikut : TBA (3,71mg malonaldehid/kg sampel), AASC (42,1g), kandungan kadar air (10,13%) dan nilai hedonik sebesar (3,20). Hasil penelitian terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu abon yang diproses dengan metoda penggorengan deep frying paling disukai.
Kata kunci : Abon, ikan lele, deep fying, pan frying, mutu