PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUKRALOSA TERHADAP SIFAT KIMIA BUBUR BERAS INSTAN YANG DIPERKAYA TEPUNG PANDAN (Pandanus amaryllifolius Roxb.)

Alternatif pengolahan beras sebagai makanan instan bagi penderita diabetes mellitus yaitu bubur beras instan yang diperkaya tepung pandan berindeks glikemik rendah. Namun, kurang disukai dan belum memenuhi standar mutu bubur beras instan. Perlu penambahan sumber protein dan rasa manis sehingga diharapkan dapat diterima konsumen. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim dan sukralosa terhadap sifat kimia bubur beras instan yang diperkaya tepung pandan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung pandan dan pembuatan bubur beras instan. Tepung pandan dibuat dengan cara pengeringan dengan suhu 40oC, penghancuran dan pengayakan. Pembuatan bubur beras instan dilakukan dengan perendaman, pemasakan, pemanasan HMT dengan oven, pengukusan dengan autoklaf, pembekuan dalam freezer, penghancuran dengan food processor dan pengeringan menggunakan drum dryer. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial dua faktor yaitu penambahan susu skim (5,7, dan 9%) dan sukralosa (0,18;0,20; dan 0,22g/100g). Data yang diperoleh dihitung statistik dengan analisis univariate, apabila beda nyata dilanjut DMRT. Bubur beras instan yang diperkaya tepung pandan dianalisis (kadar air, pati, gula total, gula reduksi, total fenol, dan flavonoid). Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi susu skim dan sukralosa meningkatkan kadar air, gula total, gula reduksi, total fenol dan flavonoid namun menurunkan kadar pati dalam produk BBTP. Konsentrasi susu skim 9% dan sukralosa 0,20g/100g merupakan BBTP yang disukai dengan komposisi kimianya telah mendekati SNI MP-ASI Bubuk Instan nomor 01-7111.1-2005 dengan karakteristik kadar air 8,37% bb; abu 1,66% bb; protein 9,60% bb; lemak 2,75% bb; kabohidrat by difference 76,44% bk; gula total 13,66% bk; gula reduksi 4,36% bk; total fenol 7,32mg GAE/g bk; dan flavonoid 0,48mg EK/g bk.
Kata kunci : bubur beras instan, tepung pandan, fenol, flavonoid.