PENGARUH CARA PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN DAN WAKTU PENDINGINAN GABAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR FORTIFIKAN DAN PATI RESISTEN SERTA INDEKS GLIKEMIK BERAS PARBOILED TERFORTIFIKASI

Sulistyani, Sulistyani (2018) PENGARUH CARA PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN DAN WAKTU PENDINGINAN GABAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR FORTIFIKAN DAN PATI RESISTEN SERTA INDEKS GLIKEMIK BERAS PARBOILED TERFORTIFIKASI. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of ABSTRAK.pdf]
Preview
Text
ABSTRAK.pdf

Download (271kB) | Preview
[thumbnail of BAB I.pdf]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (163kB) | Preview
[thumbnail of BAB II.pdf] Text
BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (344kB)
[thumbnail of BAB III.pdf] Text
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (402kB)
[thumbnail of BAB IV.pdf] Text
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (552kB)
[thumbnail of BAB V.pdf]
Preview
Text
BAB V.pdf

Download (147kB) | Preview
[thumbnail of COVER DAN LAMPIRAN.pdf] Text
COVER DAN LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[thumbnail of SKRIPSI FULL TEXT.pdf] Text
SKRIPSI FULL TEXT.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)

Abstract

Prevalensi penyakit diabetes mellitus (DM) di Indonesia terus meningkat.
Pengelolaan diet untuk penyakit tersebut dibutuhkan pangan yang mempunyai indeks
glikemik rendah. Penderita DM pada umumnya juga mengalami defisiensi kromium
dan magnesium, sehingga produk pangan terutama makanan pokok beras perlu
dilakukan fortifikasi. Salah satu proses untuk menurunkan indeks glikemik beras
dapat dilakukan dengan proses parboiling. Upaya untuk memperbaiki adanya aroma
kurang disukai pada beras parboiled, dilakukan dengan penambahan ekstrak pandan
dan untuk meningkatkan kadar pati resisten dapat dilakukan pendinginan gabah.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh cara penambahan ekstrak pandan dan
lama pendinginan terhadap tingkat kesukaan, kadar fortikan, aktivitas antioksidan,
kadar pati resisten serta indeks glikemik beras parboiled terfortifikasi kromium dan
magnesium.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan cara
penambahan ekstrak pandan (EP), yaitu cara 1 (EP + Cr + Mg – 65°C), 2 (Cr + Mg –
65°C & EP – 100°C), 3 (EP + Cr + Mg – 65°C & EP – 100°C), 4 (EP + Cr + Mg –
100°C) dan lama pendinginan (2°C) selama 0, 12, 24 dan 36 jam. Analisa yang
dilakukan meliputi uji kesukaa, aktivitas antioksidan, kadar fortifikan dan pati
resisten serta indeks glikemik. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian
(ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing-masing
perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Penambahan ekstrak pandan dan lama pendinginan menurunkan IG nasi beras
parboiled, meningkatkan kadar pati resisten dan memperbaiki penerimaan panelis
terhadap beras parboiled. Nasi dengan IG paling rendah (20,03) adalah nasi beras
parboiled yang dihasilkan dari cara penambahan 1 pendinginan 12 jam, yang
mempunyai kadar pati resisten tinggi (23,99%) dan disukai oleh panelis. Beras
tersebut mengandung 0,06 mg Cr/kg beras dan 131,80 mg Mg/kg beras serta
mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 28,77 (%RSA).
Kata kunci: beras parboiled, fortifikasi, indeks glikemik, pati resisten, pendinginan.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information/Lokasi Hardcopy: Dr. Ir. Wisnu Adi Yulianto, M.P.
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 03 Jul 2018 03:24
Last Modified: 19 Aug 2022 03:10
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/2968

Actions (login required)

View Item
View Item