PENGARUH CARA PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN DAN WAKTU PENDINGINAN GABAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR FORTIFIKAN DAN PATI RESISTEN SERTA INDEKS GLIKEMIK BERAS PARBOILED TERFORTIFIKASI

Prevalensi penyakit diabetes mellitus (DM) di Indonesia terus meningkat.
Pengelolaan diet untuk penyakit tersebut dibutuhkan pangan yang mempunyai indeks
glikemik rendah. Penderita DM pada umumnya juga mengalami defisiensi kromium
dan magnesium, sehingga produk pangan terutama makanan pokok beras perlu
dilakukan fortifikasi. Salah satu proses untuk menurunkan indeks glikemik beras
dapat dilakukan dengan proses parboiling. Upaya untuk memperbaiki adanya aroma
kurang disukai pada beras parboiled, dilakukan dengan penambahan ekstrak pandan
dan untuk meningkatkan kadar pati resisten dapat dilakukan pendinginan gabah.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh cara penambahan ekstrak pandan dan
lama pendinginan terhadap tingkat kesukaan, kadar fortikan, aktivitas antioksidan,
kadar pati resisten serta indeks glikemik beras parboiled terfortifikasi kromium dan
magnesium.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan cara
penambahan ekstrak pandan (EP), yaitu cara 1 (EP + Cr + Mg – 65°C), 2 (Cr + Mg –
65°C & EP – 100°C), 3 (EP + Cr + Mg – 65°C & EP – 100°C), 4 (EP + Cr + Mg –
100°C) dan lama pendinginan (2°C) selama 0, 12, 24 dan 36 jam. Analisa yang
dilakukan meliputi uji kesukaa, aktivitas antioksidan, kadar fortifikan dan pati
resisten serta indeks glikemik. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian
(ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing-masing
perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Penambahan ekstrak pandan dan lama pendinginan menurunkan IG nasi beras
parboiled, meningkatkan kadar pati resisten dan memperbaiki penerimaan panelis
terhadap beras parboiled. Nasi dengan IG paling rendah (20,03) adalah nasi beras
parboiled yang dihasilkan dari cara penambahan 1 pendinginan 12 jam, yang
mempunyai kadar pati resisten tinggi (23,99%) dan disukai oleh panelis. Beras
tersebut mengandung 0,06 mg Cr/kg beras dan 131,80 mg Mg/kg beras serta
mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 28,77 (%RSA).
Kata kunci: beras parboiled, fortifikasi, indeks glikemik, pati resisten, pendinginan.