AKTIVITAS ANTIOKSIDASI DAN TINGKAT KESUKAAN DENDENG AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KUNYIT

Dendeng merupakan produk makanan yang berbentuk lempengan yang
terbuat dari daging segar dan atau daging beku, yang diiris atau digiling, ditambah
bumbu dan dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Dendeng ayam mempunyai kelemahan yaitu daging ayam mempunyai lemak
tinggi, sehingga mudah teroksidasi. Oksidasi akan menghasilkan radikal bebas
dan bau rancid, yang dapat membahayakan tubuh jika dikonsumsi. Oleh karena
itu perlu penambahan antioksidan untuk menghambat oksidasi lemak. Salah satu
adalah kurkuminoid yang terdapat dalam kunyit. Penelitian ini bertujuan untuk
menghasilkan dendeng ayam dengan penambahan bubuk kunyit yang disukai oleh
panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor yang digunakan yaitu bentuk
daging dan curing bubuk kunyit dengan berbagai konsentrasi. Pada penelitian ini
dilakukan 2 kali ulangan percobaan dan 2 kali ulangan analisis. Data yang
diperoleh dihitung dengan metode statistik univariate, apabila terdapat perbedaan
nyata, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) pada tingkat kepercayaan α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
bentuk daging fillet dan giling saat dilakukan curing tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air, aktivitas antioksidasi, dan kadar protein dendeng. Penambahan
bubuk kunyit berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidasi, tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air dan protein dendeng. Daging ayam giling
curing bubuk kunyit 0,25% menghasilkan dendeng ayam yang disukai panelis,
dengan aktivitas antioksidasi 78,18%, asam lemak bebas 0,28%, nilai
thiobarbituric acid (TBA) 0,147 g MA/kg, dan memiliki kadar air 10,02% dan
protein 24,71%.
Kata Kunci : bubuk kunyit, curing, dendeng ayam,