PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN KACANG HIJAU DAN TEPUNG GROWOL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BAKPIA

Growol merupakan makanan yang dihasilkan dari fermentasi tradisional ubi kayu. Produksi growol di Kulonprogo Yogyakarta cukup melimpah. Pemanfaatan growol untuk dijadikan tepung growol dimaksudkan untuk meningkatkan pemanfaatan komoditas lokal, selain itu tepung growol memiliki kemiripan sifat dengan tepung terigu, sehingga potensial menjadi bahan substitusi tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang baik dari substitusi tepung terigu dengan kacang hijau dan tepung growol dalam pembuatan bakpia.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi tepung terigu dan tepung growol (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%) dan jenis tepung growol dengan atau tanpa penambahan tepung kacang hijau 30% pada kulit bakpia. Percobaan diulang sebanyak 2 kali. Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik Univariat, apabila ada perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan kacang hijau dan tepung growol berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur dan tingkat kesukaan pada atribut mutu warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu produk bakpia dengan substitusi tepung terigu dan kacang hijau pada tepung growol yang memiliki kadar air 28,20%, kadar abu 0,43%, kadar protein 3,67%, kadar lemak 3,79%, kadar karbohidrat 63,91%, tekstur 794,25 g dan warna bakpia kuning kecoklatan. Bakpia dengan substitusi tepung terigu dan tepung growol (50% : 50%) dengan penambahan 30% tepung kacang hijau pada tepung growol memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat fisik, kimia dan paling disukai karena memiliki rasa, warna, tekstur dan aroma yang baik.
Kata kunci: bakpia, fisik, growol, kesukaan, tepung terigu