KONDISI KRITIS DAN STABILITAS SIFAT ANTIOKSIDASI JUS ALPUKAT DENGAN PENAMBAHAN LIDAH BUAYA (Aloe vera var. chinensis) SELAMA PENYIMPANAN

Jus alpukat dengan penambahan gel lidah buaya dibuat dengan cara mencampurkan alpukat, gel lidah buaya sebanyak 5%, gula 15% dan air (1:1,5). Penambahan lidah buaya pada produk pangan meningkatkan nilai gizi dan mampu menghambat oksidasi lemak pada jus alpukat yang kadar lemaknya tinggi. Hasil sebelumnya menunjukan bahwa penambahan lidah buaya 5%, gula 15%, dan air (1:1,5) pada pembuatan jus alpukat menghasilkan jus yang disukai, namun kondisi kritis dan stabilitas sifat antioksidasi jus alpukat yang ditambah lidah buaya belum diketahui. Jus buah termasuk produk pangan yang memiliki masa simpan relatif pendek. Tujuan umum dari penelitian ini adalah menentukan daya simpan berdasarkan kondisi dan sifat kritis. Tujuan khususnya adalah menentukan kondisi kritis dan mengevaluasi stabilitas sifat antioksidasi jus alpukat dengan penambahan lidah buaya selama penyimpanan.
Rancangan Percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu lama penyimpanan. Penentuan kondisi kritis dengan menggunakan metode paired comparison antara jus alpukat dengan penambahan lidah buaya baru sebagai kontrol (penyimpanan jam ke nol) dan jus yang disimpan pada wadah terbuka (kondisi akselerasi) pada kelembaban relatif ±75,5% dan suhu 250C masing-masing setiap dua jam (2,4,6, dan seterusnya sampai panelis menolak). Penentuan umur simpan menggunakan lama penyimpanan 24,48,72 jam pada kondisi penyimpanan yang sama dilakukan dengan uji inderawi menggunakan metode paired comparison sampai panelis menolak. Analisis yang dilakukan adalah kadar air, DDPH, total plate count (TPC) pada jus alpukat dengan penambahan lidah buaya segar, kritis dan pada lama penyimpanan 24,48 dan 72 jam.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kondisi kritis jus alpukat dengan penambahan lidah buaya yang disimpan pada RH 75,5% dan suhu 200C selama beberapa hari ditentukan oleh meningkatnya total bakteri dan sifat kritis ditentukan oleh perubahan bau. Secara khusus kondisi kritis jus alpukat dengan penambahan gel lidah buaya terjadi pada kadar air 90,37%, dengan total bakteri 4,2 × 104 koloni/g. Jus alpukat dengan penambahan lidah buaya memiliki daya simpannya 24 jam pada RH 77,5% dan suhu 200C. Aktivitas antioksidasi lidah buaya segar dengan nilai Radical Scavenger Activity (RSA) 8,91% dan setelah penyimpanan selama 1 hari (24 jam) menjadi 8,82%.
Kata kunci: kondisi-kritis, Jus-alpukat, lidah-buaya, antioksidan, daya-simpan