PENGARUH EKSTRAK NANAS (Ananas comosus L. Merr) TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING ITIK PETELUR AFKIR

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap kualitas fisik daging itik petelur afkir (daya ikat air, susut masak, dan keempukan). Penelitian ini telah dilaksanakan dari tanggal 16 Juni 2016 sampai dengan tanggal 07 Agustus 2016 di Laboratorium Produksi Ternak, Universitas Mercu Buana Yogyakarta dan Laboratorium Teknobio - Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Materi yang digunakan berupa daging itik petelur afkir bagian dada sebanyak 12 sampel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 3 pengulangan. Perlakuan penelitian ini yaitu ekstrak nanas P0:0 %, P1:5 %, P2:10 %, dan P3:15 % dengan lama perendaman 60 menit. Variabel yang diteliti meliputi susut masak, daya ikat air, dan keempukan daging. Hasil penelitian menunjukkan daya ikat air P0:19,27 %, P1: 20,49 %, P2:18,58 %, dan P3:19,84 %. Susut masak P0:37,81 %, P1:63,40 %, P2:57,77 %, dan P3:60,13 %. Keempukan daging P0: 138,6 g, P1: 126,5 g, P2: 103 g, dan P3: 85,67 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging itik petelur afkir dengan penambahan ekstrak nanas yang berbeda memberikan perbedaan yang signifikan (P<0,05) terhadap susut masak dan keempukan daging, pada daya ikat air menunjukkan berbeda tidak nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak nanas 10 % menghasilkan kualitas fisik daging itik petelur afkir yang terbaik.
Kata kunci : Itik petelur afkir, kualitas fisik, ekstrak nanas.