KARAKTERISTIK FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS INSTAN DENGAN EDIBLE COATING GUM ARAB YANG DIPERKAYA EKSTRAK DAUN PANDAN

Pencegahan atau pengendalian diabetes dapat dilakukan dengan mengkonsumsi makanan sumber karbohidrat yang berindeks glisemik rendah dan mempunyai aktivitas hipoglisemik. Cara menurunkan indeks glisemik beras adalah dengan proses peningkatan kadar pati resistennya dan penambahan ekstrak daun pandan yang mempunyai aktivitas hipoglisemik tinggi. Tujuan umum penelitian adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan tingkat kesukaan beras instan yang dilapisi edible coating gum arab yang diperkaya ekstrak daun pandan.
Dalam penelitian ini digunakan edible coating gum arab dengan variasi penambahan ekstrak daun pandan sebesar 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% sebagai pelapis beras instan. Jenis beras yang digunakan adalah jenis IR 64. Proses pembuatan beras instan melalui tahap perendaman, perebusan, pemanasan, pendinginan I, pengukusan, pendinginan II dan pengeringan. Pemanasan yang merupakan modifikasi perlakuan HMT (Heat Moisture Treatment) dan pendinginan bertujuan untuk meningkatkan pati resisten. Beras instan yang diperoleh kemudian dilapisi dengan edible coating gum arab yang diperkaya ekstrak daun pandan. Produk yang diperoleh dianalisis warna, tekstur dan tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan variasi penambahan edible coating gum arab yang diperkaya ekstrak daun pandan berpengaruh nyata terhadap warna, kekerasan, deformasi dan tingkat kesukaan panelis terhadap beras instan dan nasi yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan nasi beras instan yang paling disukai panelis terdapat pada penambahan ekstrak daun pandan 3%.
Kata kunci : beras instan, ekstrak daun pandan, edible coating, gum arab