PENGARUH LAMA BLANCHING TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN FENOLIK TOTAL TEPUNG PARE

Pare (Momordica charantia) merupakan salah satu tanaman tahunan yang
bersifat merambat. Pare memiliki manfaat menyembuhkan penyakit kencing manis,
memperbanyak ASI, menambah nafsu makan, dan menurunkan gula darah dalam tubuh
(diabetes). Pare merupakan buah yang memiliki rasa pahit sehingga perlu pengolahan
lebih lanjut agar dapat disukai masyarakat. Salah satu pengolahan buah pare adalah
diolah menjadi tepung pare. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui aktivitas
antioksidan dan kandungan fenolik tertinggi pada tepung pare dengan perlakuan
blanching. Analisis yang dilakukan pada tepung pare meliputi analisis kadar air,
warna, aktivitas antioksidan, dan kandungan fenolik total. Analisis kadar air
menggunakan metode gravimetri, analisis warna menggunakan alat Lovibond
Tintometer, analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisis
kandungan fenolik total menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor yaitu tanpa
blanching, lama blanching tiga menit, enam menit, dan sembilan menit. Hasil yang
diperoleh dilakukan analisis varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil
penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama blanching mempengaruhi kadar air,
warna, aktivitas antioksidan, dan kandungan fenolik total. Hasil yang diperoleh
menunjukkan semakin lama waktu blanching maka semakin rendah kadar air tepung
pare dan semakin gelap warna yang diperoleh. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat
pada tepung pare tanpa blanching yaitu sebesar 41,48%. Kandungan fenolik total
tertinggi terdapat pada tepung pare dengan lama blanching sembilan menit yaitu
sebesar 368,42 mgGAE/100 g.
Kata kunci : Tepung pare, aktivitas antioksidan, kandungan fenolik total