HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK PEDAGANG DAN CARA PENGGUNAAN MINYAK GORENG TERHADAP PENURUNAN KUALITAS MINYAK PADA PEDAGANG PECEL LELE DI KOTA YOGYAKARTA

Warung pecel lele bisnis rumah makan yang menjamur di Kota
Yogyakarta. Pedagang pecel lele menggunakan minyak goreng secara berulangulang
dalam praktek penggorengannya akan memberikan dampak pada gangguan
kesehatan. Tujuan umum penelitian ini yaitu mengetahui hubungan karakteristik
pedagang dan cara penggunaan minyak goreng terhadap penurunan kualitas pada
pedagang pecel lele di Kota Yogyakarta. Metode yang digunakan adalah survei
dilapangan dilakukan dengan bantuan kuesioner untuk mengetahui karakteristik,
tindakan proses penggorengan, pengetahuan pedagang lalu dilakukan sampling
minyak sebelum dan setelah digunakan. Sampel yang didapat kemudian dianalisis
untuk mengetahui kualitas minyak goreng meliputi kadar air, angka peroksida,
dan asam lemak bebas. Selanjutnya hasil kuesioner dan hasil analisis diolah
menggunakan aplikasi SPSS meliputi uji paired sample t test, uji korelasi
Spearman, dan uji regresi linier sederhana. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
tindakan proses penggorengan yang baik pada pedagang sebesar 72,72%, cukup
27,27%, dan kurang 0%. Karakteristik tindakan proses penggorengan yang baik
pada pedagang yaitu pada umur 40-50 tahun (45,45%), pendidikan SMA
(45,45%), lama berjualan >10 tahun (54,54%), dan pendapatan <Rp 2.000.000,-
(36,36%). Terjadi penurunan kualitas minyak goreng terlihat adanya kenaikan
pada masing-masing parameter yaitu kadar air (0,19±0,11), angka peroksida
(13,79±6,40), dan asam lemak bebas (1,07±0,51). Tindakan proses penggorengan
berpengaruh nyata terhadap kualitas minyak goreng yaitu kadar air, angka
peroksida, asam lemak bebas sesudah penggorengan dengan nilai korelasi
berturut-turut sebesar -0,827; -0,910, -0,631.
Kata kunci: Tindakan, Pedagang, Minyak Goreng