PENGARUH PENAMBAHAN PATI JAGUNG DAN KAYU MANIS TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES JAGUNG PUTIH

Cookies yang dibuat dari tepung jagung teksturnya kurang kompak sehingga perlu ditambah pati jagung. Kayu manis yang mengandung senyawa antioksidan dan cita rasa enak ditambahkan untuk mendapatkan cookies yang disukai panelis. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan pati jagung dan kayu manis terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan cookies jagung putih.Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung jagung putih dan pembuatan cookies. Tepung jagung dibuat dengan cara jagung putih direndam dalam air selama 4-5 jam, penghancuran, pengeringan suhu 50oC selama 8 jam dan pengayakan 60 mesh. Pembuatan cookies dilakukan dengan pencampuran bahan, pencetakan, pemanggangan menggunakan oven.Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial dengandua faktor yaitu penambahan pati jagung (0, 25 dan 50%) dan kayu manis (0, 4 dan 8%). Data yang diperoleh dihitung statistik dengan analisis univariate, apabila beda nyata dilanjutkan DMRT. Cookies jagungputih dianalisis, tekstur, volume pengembangan, warna, aktivitas antioksidan dan yang terpilih dianalisis kadar air, abu, protein.Hasil penelitian menunjukkan cookies dengan penambahan pati jagung semakin besar teksturnya semakin keras nilai blue dan aktivitas antioksidan semakin meningkat. Cookies dengan penambahan kayu manis semakin besar nilai red dan blue semakin besar, dan aktivitas antioksidan semakin meningkat. Konsentrasi penambahan pati jagung 50% dan kayu manis 4% merupakancookies yang disukai oleh panelis dengan nilai tekstur 8,12 kg, volume pengembangan 131,94%, nilai red 4,50, yellow 4,25, blue 2,00 dan aktivitas antioksidan 74,74%. Karakteristikcookies tersebut adalah kadar airnya5,75 % bb, abu 1,83 % bb dan protein 3,10 % bb.
Kata kunci : tepung jagung putih, cookies, pati jagung, kayu manis, aktivitas antioksidan.