PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN BUBUK SANTAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUR TEPUNG GARI

Tingkat kebutuhan gandum di Indonesia semakin meningkat, namun gandum tidak dapat dibudidayakan di Indonesia sehingga perlu upaya diversifikasi pangan. Salah satu caranya yaitu dengan pemanfaatan ubi kayu menjadi tepung gari. Tepung gari dapat dijadikan sebagai bubur, namun rasanya kurang disukai sehingga perlu ditambahakan gula dan santan. Pembuatan bubur tepung gari ini mirip dengan pembuatan jenang garut yaitu dengan penambahan gula, santan dan garam, namun belum diketahui konsentrasi penambahan gula dan santan yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi gula dan bubuk santan terbaik pada bubur tepung gari. Faktor penelitian yang digunakan adalah penambahan gula dan bubuk santan. Variasi gula dan bubuk santan yang digunakan masing-masing 20%, 30%, dan 40%. Parameter yang diamati adalah warna, densitas kamba, cooking time, water absorbtion index(WAI), water soluble index (WSI), tingkat kesukaan, dan analisis proksimat pada produk terbaik. Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menujukkan penambahan gula dan bubuk santan berpengaruh terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan bubur tepung gari. Hasil penelitian terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu bubur tepung gari dengan penambahan gula 30% dan bubuk santan 40%. Bubur tepung gari terbaik memiliki kandungan kadar air 5,02%, kadar abu 2,99%; protein 1,79%; lemak 12,20%; karbohidrat 78,00%; dan gula total 7,98% dengan intesitas warna merah 0,58; intensitas warna kuning 1,98; densitas kamba 0,66 g/ml; cooking time 59,06 detik; WAI 240,68%; dan WSI 46,38%.
Kata kunci : bubuk santan, bubur tepung gari, gula, tepung gari.