PENGARUH SUBSTITUSI GRONTOL DAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS (cinnamomum burmannii) TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN CUPCAKE JAGUNG PUTIH

Cupcake sebelumnya berbahan dasar tepung terigu yang sampai saat ini masih
impor. Upaya untuk mengurangi impor tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan
hasil pertanian berbasis pangan lokal, salah satunya adalah jagung putih. Jagung putih
tersebut dapat diolah menjadi grontol dan disubstitusikan dengan tepung terigu.
Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan cupcake subtitusi grontol dan penambahan
bubuk kayu manis yang disukai panelis.
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu pembuatan grontol jagung
putih dan pembuatan cupcake. Pembuatan grontol jagung putih meliputi perendaman,
pencucian, perebusan I, pencucian, perebusan II, penirisan, sedangkan pembuatan
cupcake dengan pencampuran bahan, pencetakan, pemanggangan. Rancangan
percobaan menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan dua faktor yaitu
substitusi grontol jagung putih (0, 10, 20 dan 30%) dan penambahan bubuk kayu
manis (0 dan 4%). Data yang diperoleh dihitung statistik dengan analisis univariate,
apabila beda nyata dilanjutkan DMRT, kemudian cupcake jagung putih dianalisis
kadar air, warna dengan lovibond tintometer, tingkat pengembangan volume, aktivitas
antioksidan dan tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cupcake substitusi grontol jagung putih
dan penambahan bubuk kayu manis disukai panelis. Cupcake yang dipilih yaitu
dengan substitusi grontol 30% dan bubuk kayu manis 4% merupakan cupcake yang
disukai oleh panelis dengan kadar air 26,55% b/b, nilai redness 4,95; yellow 2,65;
blue 4,55; tingkat pengembangan volume 53,53%, dan aktivitas antioksidan 7,73%
RSA.
Kata kunci: Cupcake, Grontol jagung putih, Kayu manis, Aktivitas antioksidan.